回復力のための再処方：卵と肉のコスト管理

特に強い圧力にさらされているのが「卵」と「食肉」です。これらはベーカリー、レトルト食品、食肉加工製品において不可欠な機能的役割を果たしています。 

卵の再処方における課題 

卵は多くのベーカリーやデザート処方の要であり、構造形成、気泡の保持、乳化、そして焼き色の形成に寄与しています。しかし、オーストラリアやニュージーランドでは卵の供給と価格の変動が激化しており、過去2年間で価格は最大27％上昇しました(1)。 

この変動の主な要因には、鳥インフルエンザの発生、飼料価格の上昇、そしてフリーレンジ（放記飼育）卵を求める消費者意識の変化が挙げられます。これらの圧力が重なり、メーカーは品質を維持しながら原材料コストを管理するために、卵の削減や代替戦略の検討を迫られています。 

卵の削減・代替によるメリット： 

• 処方コストの低減 
• サプライチェーン・リスクの軽減 
• 収益性の向上 

ただし、再処方の難易度は製品の種類や代替率、また全卵を置き換えるのか卵白粉末を置き換えるのかによって異なります。卵は複数の重要な機能を担っているため、特にベーカリーやデザート用途においては慎重な原材料選定が不可欠です。 

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食肉の再処方における課題 

同様の圧力は、オーストラリアやニュージーランドの食肉加工処方においても顕著です。オーストラリア統計局によると、豪州産赤身肉の海外需要の高まりにより、2026年1月までの12ヶ月間で肉類・海鮮物の価格は3.9％上昇しました。原材料コストの上昇に加え、健康意識の高まり、環境問題、アニマルウェルビーング（動物福祉）への配慮などが、製品開発戦略を再構築させる要因となっています。その結果、食肉加工品において肉の使用量を減らす、あるいは一部を代替する再処方戦略の探求が進んでいます。 

肉の削減・一部代替における課題： 

• 味と口当たり 
• テクスチャーと構造 
• 栄養プロファイル 

メーカーは今、明確な選択を迫られています。「現状維持」か、あるいは製品の品質を維持しつつ、コスト効率とサステナビリティを向上させる「機能性素材を用いた再処方」か。 

コスト最適化のための原材料ソリューション 

これらの再処方の課題を解決するため、複数の機能性素材を組み合わせることで、食品システム内での卵や肉の役割を再現することが可能です。IMCDは、以下のアドバンスド・テクノロジーを駆使し、幅広い用途で卵・肉の削減・代替をサポートします。 

• プロテイン： 構造形成およびゲル形成のサポート 
• スターチ＆ファイバー： 粘性、保水性、製品の安定化に寄与 
• 乳化剤： 油水系の安定化 
• フレーバー＆着色料： 従来の処方特有の官能プロファイルを維持 

IMCDと連携することで、メーカーは複数の原材料を組み合わせた「テーラーメイドのソリューション」を得ることができます。これにより、卵や肉の機能的・官能的特性を再現し、コストを抑えながら市場の期待に応える製品作りが可能になります。 

By collaborating with IMCD, manufacturers gain tailored solutions that often combine multiple ingredients to replicate the functional and sensory properties of eggs and meat, ensuring products meet market expectations while controlling costs.

出典： オーストラリア統計局 (Australian Bureau of Statistics)